Það fyrsta sem ég gerði þegar ég byrjaði að vinna fyrir Groove Mobile var að fara til Boston til að hitta samstarfsfólkið. Eins og sönnum kaffinörd sæmir leið nú ekki langur tími frá því ég vissi að ég væri að fara þar til ég var kominn á netið að skoða kaffimenninguna og leita að upplýsingum um helstu kaffibarina í Boston. Ég hafði heyrt einhvers staðar að Boston væri oft kölluð bean town en mér til mikillar armæðu er það nafn ekki á neinn hátt tengt kaffibaunum og fátt um fína drætti í kaffimálum. Eftir mikla leit á Google fann ég samt nokkur kaffihús sem mig langaði að kíkja á en komst svo að því að margir þeirra voru farnir á hausinn en þó ekki allir. Ég kíkti t.d. á The Other Side Cosmic Cafe sem var bara hið ágætasta alternative kaffihús og líka á Peet’s Coffee & Tea. En ég var staðráðinn í að gefast ekki upp og kíkti því á CofeeGeek.com og fór að leita þar og grúska í spjallþráðunum.

Eftir að hafa fikrað mig í gegnum slatta af þráðum rakst ég á einn þar sem einhver var að lýsa heimsókn sinni í Terroir kaffibrennsluna sem er aðeins fyrir utan borgina. Þar var líka svar frá strák að nafni Peter, sem hafði tekið á móti þessum gesti og sýnt honum brennsluna. Hann tók einnig fram að ef einhverjir aðrir vildu kíkja í heimsókn þá væri það ekkert mál og þeir ættu bara að hafa samband. Ég var að sjálfsögðu til í það og sendi póst á hann. Ég heyrði svo ekkert frá honum svo ég var svona hálfpartinn búinn að gefa þetta upp á bátinn þegar ég fékk loksins svar. Jú, það var ekkert mál að kíkja í heimsókn og við ákváðum í sameiningu að ég myndi kíkja til þeirra seinnipart fimmtudags.

Um 3 á umræddum fimmtudegi prentaði ég út leiðarlýsingu frá Google Maps, skellti blæjunni á bílnum niður og brunaði af stað í sólskininu. Peter tók svo á móti mér á skrfistofunni og kynnti mig fyrir eigandanum, George Howell og við spjölluðum aðeins um daginn, veginn og hið daglega kaffi. Að sjálfsögðu fræddu þeir mig um þeirra kenningar um kaffi, kaffirækt og kaffimeðferð og ég er ekki í minnsta vafa að þeir vita hvað þeir eru að gera þarna. Eitt af því sem fram kom í spjalli okkar var að espressokaffið þeirra er einekrukaffi (kaffi frá einni kaffiekru, ekki blanda frá mörgum eins og algengast er) þar sem þeir telja að alvuru úrvalskaffi sé það gott að ekki eigi að blanda það, líkt og með gott rauðvín, það sé ekki verið að blanda mismunandi tegundum af rauðvíni heldur eigi að njóta sérkenna þess ekru sem það er frá. Þeir telja að á sama hátt og það eru ákveðnar vinekrur sem eru taldar bera af þá eigi það við um kaffiekrur einnig. Þeir eru því þeirrar skoðunar að einstakar kaffiekrur fari nú að hljóta þá viðurkenningu sem þær eiga skilið og fari að verða að nokkurs konar vörumerki. Eins eru þeir með mjög ákveðnar skoðanur um hvernig eigi að meðhöndla kaffi, bæði fyrir og eftir brennslu eins og ég kem inn á seinna.

Efti þetta spjall fór Peter með mig inn í brennsluna og athafnasvæðið þeirra. Fremri parturinn af salnum sem við komum inn í var nokkurs konar fyrirlestrarými og tilraunaeldhús. Þar taka þeir á móti hópum sem George heldur svo fyrirlesta og kynnigar fyrir. Úti á miðju gólfi stóð svo tveggja hausa La Marzocco vél ásamt Masser Mini malara. Malaranum hafði reyndar verið breytt þannig að hann safnaði ekki malaða kaffinu í skammtarann heldur rann það beint út. Peter tók það fram að þar sem ekki væri nú það mikið rennsli á kaffinu hjá þeim í tilraunaeldhús þá myndi kaffið aldrei vera ferskt í skammtaranum og hefðu þeir því brugðið á þetta ráð. Á borði upp við einn vegginn var lítill sýnabrennsluofn og þar við hliðina prufur af brennslu dagsins, bæði baunir og svo möluð sýnishorn. Enn sem komið er er Terroir ekki stór brennsla svo það er einungis brennt tvisvar í viku, á þriðjudögum og fimmtudögum. Ég hafði því miður ekki getað komið fyrr um daginn þó ég hefði nú viljað til að fylgjast með brennslunni og vera með í cupping. Þeir buðu mér að koma næsta þriðjudag ef ég vildi en þá var ég bara því miður kominn til London aftur svo ekki gekk það nú upp í þetta skipti. Ég mun hafa samband við þá ef ég verð aftur á ferðinni í nágrenninu og þiggja boðið.

Svo lá leið okkar í pökkun og geymsluna hjá þeim. Peter sagði mér að þeir væru einungis með lítið brot af grænu baunum í húsi hverju sinni því þeir geymdu allan lagerinn í frysti annars staðar. Þeim er mikið í mun að halda ferskleika kaffisins og þeirra sjónarmið er að grænar kaffibaunir eru jú ferskvara og má því ekki láta þær standa í strigapokum í geymslu svo mánuðum skipti. Þó það kosti mun meira að geyma kaffið í frysti þá finnst þeim ekki spurning um að gera það til að halda ferskleikanum. Þannig að um leið og þeir fá sendingu frá kaffibændunum er öllu kaffi umpakkað, fært úr hinum hefðbundnu strigapokum og yfir í lofttæmda álpoka sem fara svo í frysti. Reyndar þurfa þeir ekki að umpakka kaffinu sem þeir nota í espressotegundirnar sínar. Daterra kaffiekran, sem allt þeirra espresso kaffi kemur frá, pakkar öllum sínum grænu kaffibaunum í lofttæmdar umbúðir og pappakassa á staðnum og sendir það þannig til þeirra fáu viðskiptavina sem þeir eru með sem fá baunir úr þessum gæðaflokki (sérvelja baunir í ákveðinn gæðaflokk). Þeir eru ekki eingöngu með espresso kaffi heldur fjöldan allan af kaffitegundum frá öllum heimshornum. Rétt við geymsluna þar sem grænu baunirnar voru var svo brennsluofninn. Þetta er ekki stór ofn en passlegur þó þar sem þeir eru heldur ekki stórir í sniðum og vilja heldur ekki brenna stóra skammta í einu, frekar marga litla.

Eins og allar kaffibrennslur eru þeir með sínar meiningar um hvernig á að brenna kaffið og hversu mikið það skal brennt. Ég get ekki farið út í nein smáatriði hér um þau mál þar sem það er nú þeirra leyndarmál ef svo má að orði komast. Ég get þó sagt að þeir brenna lítið í einu og dekkri ristunin af þeim tveimur sem þeir bjóða uppá í espresso, tekur rétt um 13 mínútur og er aldrei meiri en rétt áður en seinni sprungu stiginu er náð. Þegar talað er um sprungu í þessu sambandi er átt við sprungur sem koma í baunirnar við brennslu. Þeir hætta rétt við seinni sprunguna og áður en nokkrar olíur fara að koma upp á yfirborðið (olíur koma reyndar ekki fram í brennslunni sjálfri heldur eftir brennslu), svo þó að þetta sé dekkri ristunin hjá þeim telst hún samt rétt undir meðal ristun svona miðað við almenna staðla ef hægt er að nota orðið staðla í sambandi við kaffibrennslu. En það kom líka mjög vel í ljós í bollanum sem mér var réttur að þeir vita sínu viti þegar kemur að ristun (sá bolli var reyndar ljósari ristunin) og eru ekki með neina meðalvöru í höndunum. Ég held ég hafi nú bara aldrei bragðað eins mildan og jafnframt vel fylltan og rjómakenndan espresso. Þó þetta hafi verið tiltölulega ljós brennsla var þetta ekki þessi klassíska vínarbrennsla þar sem spilað er meira á háu tónana í kaffinu. Þetta minnti meira á rjómasúkkulaði eða rjómakaramellu og fjéll mjög vel í kramið hjá mér. Til gamans má geta að þegar Peter var að laga espressóinn þá mældi hann mjög nákvæmlega 13 grömm af kaffi í körfuna en það er minna en venja er að nota (venjulega um 15-18 grömm af kaffi fyrir tvöfaldan espresso). Ég hef aðeins verið að sjá þetta poppa upp á kaffisíðum, þ.e. að nota minna kaffi en gert hefur verið og að því að ég best veit er þetta eitthvað sem Tim Wendelboe (Norðmaður og heimsmeistari kaffibarþjóna 2004) hefur verið að agitera fyrir.

En Terroir eru nú ekki einir í sínu horni, þeir eru í miklum samskiptum við kaffiheiminn. Það var meðal annars von á hóp af fólki frá Cafe Europa í Kaupmannahöfn í vikunni eftir að ég var þar. Þeir eru m.a. í miklu samstarfi við bæði Cafe Europa og Estate Kaffe í Danmörku. Terroir fræða Danina um kaffi og Danirnir kenna þeim handtökin við espressovélarnar. Það er vert að taka fram að Troels Poulsen kaffibarþjónn á Estate Kaffe og heimsmeistari kaffibarþjóna 2005 valdi kaffið frá Terroir þegar hann var að keppa í Seattle. Mér finnst svolítið gaman að því að hann skyldi flytja með sér 12 lítra af danskri mjólk til að nota í keppninni en ekki taka með sér húsblönduna frá Estate heldur fá kaffið frá Terroir.

Í heild var þetta var mjög skemmtileg heimsókn og mjög gaman að tala við þessa kappa og margt sem ég lærði. Ég hefði nú ekki á móti því að eyða meiri tíma með þeim til að læra enn meira. Ég keypti mér líka einn poka af kaffinu þeirra, dekkri ristunina til að smakka hana og var harla ánægður með eins og umsögnin sem hún fékk ber vitni.

Fyrir þá sem vilja skoða síðuna þeirra þá er slóðin: www.terroircoffee.com